Cava d'Onice Sensis Brunello di Montalcino 2021

Cava d’Onice Sensis Brunello 2021, le temps du Sangiovese

Je retiens de ce Brunello 2021 le dialogue entre le Sangiovese et un élevage prolongé en bois, puis en bouteille : le vin prend le temps de se poser avant de rejoindre la table. À Montalcino, Cava d’Onice signe une cuvée qui assume un profil soutenu, où l’influence du fût et une orientation épicée sont bien présentes.

Un domaine de Montalcino, une philosophie du vin

Cava d’Onice est le projet de Simone Nannetti, qui a créé son premier vin en 2005 alors qu’elle travaillait chez Conti Constanti. Sa « vinosofia », mot qui mêle vin et philosophie, désigne une approche attentive aux dimensions culturelles, historiques, sociales et sensorielles du vin. Le domaine s’étend aujourd’hui sur quatre hectares répartis entre quatre vignobles, à Montalcino, en Toscane. Cette cuvée est un Brunello di Montalcino DOCG élaboré à partir du Sangiovese, cépage autochtone de la région.

Les raisins sont récoltés à la main à maturité, puis triés et éraflés. La fermentation commence en cuves de ciment et d’acier inoxydable et dure dix jours ; la macération se poursuit ensuite pendant trois à quatre semaines. Le vin vieillit trois ans en fûts de chêne de Slavonie et de chêne français, d’une capacité de 25 à 35 hectolitres, puis passe douze mois en bouteille avant sa mise sur le marché. À la dégustation, les informations disponibles indiquent un vin rouge au corps marqué et une présence notable du bois. Son profil se situe davantage du côté épicé que du fruité, sans que des arômes précis soient spécifiés : mieux vaut laisser le verre révéler ses nuances plutôt que lui prêter des notes toutes faites.

À table, avec des saveurs de caractère

Je le servirais avec une viande rouge ou du gibier, deux accords adaptés à sa structure affirmée et à son élevage. Des fromages affinés peuvent aussi trouver leur place, surtout si tu souhaites prolonger la dégustation après le repas. Pour lui laisser le temps de s’ouvrir, ouvre la bouteille un peu avant de passer à table et goûte-le tranquillement au fil du dîner. C’est un choix à garder pour une cuisine généreuse, lorsque le vin peut accompagner le plat sans être réduit à un simple verre d’apéritif. Si tu apprécies les Brunello où le bois tient un rôle perceptible et où le Sangiovese s’exprime dans un cadre de longue maturation, le Sensis 2021 mérite une place dans ta sélection.