Cava d'Onice Sensis Brunello di Montalcino 2021

Cava d’Onice Sensis Brunello 2021, il tempo del Sangiovese

In questo Brunello 2021 apprezzo il dialogo tra il Sangiovese e un affinamento prolungato in legno, poi in bottiglia: il vino prende il suo tempo per distendersi prima di raggiungere la tavola. A Montalcino, Cava d’Onice firma una cuvée dal profilo deciso, dove l’influenza della botte e una spiccata nota speziata sono ben presenti.

Un'azienda di Montalcino, una filosofia del vino

Cava d’Onice è il progetto di Simone Nannetti, che ha creato il suo primo vino nel 2005 mentre lavorava presso Conti Constanti. La sua « vinosofia », parola che unisce vino e filosofia, indica un approccio attento alle dimensioni culturali, storiche, sociali e sensoriali del vino. Oggi la tenuta si estende su quattro ettari suddivisi in quattro vigneti, a Montalcino, in Toscana. Questa cuvée è un Brunello di Montalcino DOCG elaborato a partire dal Sangiovese, vitigno autoctono della regione.

Le uve vengono raccolte a mano a piena maturazione, poi selezionate e diraspate. La fermentazione inizia in vasche di cemento e acciaio inossidabile e dura dieci giorni; la macerazione prosegue poi per tre-quattro settimane. Il vino matura tre anni in botti di rovere di Slavonia e rovere francese, da 25 a 35 ettolitri, quindi trascorre dodici mesi in bottiglia prima di essere immesso sul mercato. Alla degustazione, le informazioni disponibili indicano un vino rosso dal corpo marcato e una presenza notevole del legno. Il suo profilo si colloca più sul versante speziato che su quello fruttato, senza che siano specificati aromi precisi: meglio lasciare che il bicchiere riveli le sue sfumature piuttosto che attribuirgli note preconfezionate.

A tavola, con sapori di carattere

Lo servirei con carni rosse o selvaggina, due abbinamenti adatti alla sua struttura decisa e al suo affinamento. Anche i formaggi stagionati possono trovare il loro posto, soprattutto se desideri prolungare la degustazione dopo il pasto. Per lasciargli il tempo di aprirsi, stappa la bottiglia un po' prima di sederti a tavola e assaggialo con calma durante la cena. È una scelta da riservare a una cucina generosa, quando il vino può accompagnare il piatto senza ridursi a un semplice bicchiere d'aperitivo. Se apprezzi i Brunello in cui il legno ha un ruolo percepibile e il Sangiovese si esprime in un contesto di lunga maturazione, il Sensis 2021 merita un posto nella tua selezione.