Woher stammt' die Bottarga aus' Orbetello?

Die Bottarga aus’Orbetello stammt von den Rogen des Meerbarben-Mugils, auch Grey Mullet genannt, gefangen in der Lagune von Orbetelloin der Maremma. Ihr genauer Ursprung lässt sich schwer datieren: Die lokale Tradition der Fischkonservierung soll von den Spaniern eingeführt worden sein. Schon im 16. Jahrhunderträucherten sie insbesondere Aale und bereiteten Fische mit der Escabeche zu, einer Essigsauce. Das beweist nicht, dass die Bottarga selbst aus dieser Zeit stammt; sie wurde vor allem von den Familien für den eigenen Verzehr hergestellt.

Man bereitet sie zu, indem man die Rogenbeutel der Weibchen sorgfältig entnimmt, sie dann salzt, presst und trocknen lässt. Es handelt sich also um eine Spezialität, die mit der Lagunenfischerei und den lokalen Konservierungstechniken verbunden ist, und nicht um ein Rezept, dessen Erfindung man mit Sicherheit einer einzigen Person oder einem genauen Datum zuschreiben könnte. Die für den Verkauf bestimmte Produktion wurde von der Fischerkooperative von Orbetello im Jahr 1966.

gestartet. Ihre Farbe ist bernsteinfarben und ihr Geschmack salzig, konzentriert. Du kannst sie in dünnen Scheiben mit einem Schuss Olivenöl probieren oder gerieben über Nudeln. Die Bottarga aus Orbetello ist zu einer Slow-Food-Presidio im Jahr 2004 erhieltgeworden, eine Auszeichnung, die die lokale Produktion unterstützt.