Wat is de oorsprong van de bottarga van Orbetello?

De bottarga vanOrbetello komt van de kuit van mullet, ook wel harder genoemd, gevangen in de lagune van Orbetello, in de Maremme. De exacte oorsprong is moeilijk te dateren: de lokale traditie van het conserveren van vis zou door de Spanjaarden zijn geïntroduceerd. Vanaf de XVIᵉ eeuwrookten zij onder andere paling en bereidden zij vis met escabeche, een azijnsaus. Dat bewijst niet dat de bottarga zelf uit die tijd stamt; zij werd vooral door families gemaakt voor eigen consumptie.

Men bereidt haar door de kuitzakken van de wijfjes zorgvuldig te verwijderen, ze vervolgens te zouten, te persen en te laten drogen. Het is dus een specialiteit verbonden aan de lagunevisserij en de lokale conserveringstechnieken, eerder dan een recept waarvan men de uitvinding met zekerheid aan één persoon of een precieze datum zou kunnen toeschrijven. De productie voor de verkoop werd gestart door de visserscoöperatie van Orbetello in 1966.

De kleur is amberkleurig en de smaak zout, geconcentreerd. Je kunt haar proeven in dunne plakjes, met een scheutje olijfolie, of geraspt over pasta. De bottarga van Orbetello is een Presidio Slow Food in 2004geworden, een erkenning die de lokale productie ondersteunt.