Jaka jest pochodzenie bottargi z Orbetello?

Bottarga zOrbetello pochodzi z ikry mugla, zwanego też cefalem, łowionego w laguna Orbetellow Maremmie. Jej dokładne pochodzenie trudno datować: lokalna tradycja konserwacji ryb zostałaby wprowadzona przez Hiszpanów. Już od XVI wiekfumowali m.in. węgorze i przygotowywali ryby w escabeche, sosie octowym. To nie dowodzi, że bottarga sama pochodzi z tamtych czasów; była głównie wytwarzana przez rodziny na własny użytek.

Przygotowuje się ją poprzez staranne wyjmowanie worków z ikrą od samic, a następnie solenie, prasowanie i suszenie. Jest to więc specjał związany z rybołówstwem lagunowym i lokalnymi technikami konserwacji, a nie przepis, którego wynalezienie można z pewnością przypisać jednej osobie lub konkretnej dacie. Produkcja przeznaczona na sprzedaż została rozpoczęta przez spółdzielnię rybaków z Orbetello w 1966.

Ma kolor bursztynowy, a smak słony, skoncentrowany. Możesz ją degustować w cienkich plasterkach, z odrobiną oliwy z oliwek, lub tartą na makaronie. Bottarga z Orbetello stała się Presidio Slow Food w 2004 rokuuznaniem, które wspiera lokalną produkcję.