¿Cuál es el origen de la bottarga de Orbetello?

La bottarga deOrbetello proviene de las huevas de múgil, también llamado cephalo, pescado en la laguna de Orbetello, en la Maremma. Su origen exacto es difícil de datar: la tradición local de conservación del pescado habría sido introducida por los españoles. Desde el siglo XVI, ahumaban en particular las anguilas y preparaban pescados con el escabeche, una salsa avinagrada. Esto no prueba que la bottarga misma date de esa época; era sobre todo elaborada por las familias para su consumo.

Se prepara extrayendo con cuidado las bolsas de huevas de las hembras, luego salándolas, prensándolas y dejándolas secar. Es, por tanto, una especialidad ligada a la pesca lagunar y a las técnicas locales de conservación, más que una receta cuya invención se pudiera atribuir con certeza a una sola persona o a una fecha precisa. La producción destinada a la venta fue lanzada por la cooperativa de pescadores de Orbetello en 1966.

Su color es ambarino y su sabor salado, concentrado. Puedes degustarla en láminas finas, con un hilo de aceite de oliva, o rallada sobre pasta. La bottarga de Orbetello se ha convertido en una Presidio Slow Food en 2004, un reconocimiento que apoya la producción local.