Quelle est l'origine de la bottarga d'Orbetello ?

La bottarga d’Orbetello vient des œufs de mulet, aussi appelé céphale, pêché dans la lagune d’Orbetello, en Maremme. Son origine exacte est difficile à dater : la tradition locale de conservation du poisson aurait été introduite par les Espagnols. Dès le XVIᵉ siècle, ils fumaient notamment les anguilles et préparaient des poissons avec l’escabèche, une sauce vinaigrée. Cela ne prouve pas que la bottarga elle-même date de cette époque ; elle était surtout fabriquée par les familles pour leur consommation.

On la prépare en prélevant avec soin les poches d’œufs des femelles, puis en les salant, en les pressant et en les faisant sécher. C’est donc une spécialité liée à la pêche lagunaire et aux techniques locales de conservation, plutôt qu’une recette dont on pourrait attribuer avec certitude l’invention à une seule personne ou à une date précise. La production destinée à la vente a été lancée par la coopérative de pêcheurs d’Orbetello en 1966.

Sa couleur est ambrée et son goût salé, concentré. Tu peux la goûter en tranches fines, avec un filet d’huile d’olive, ou râpée sur des pâtes. La bottarga d’Orbetello est devenue un Presidio Slow Food en 2004, une reconnaissance qui soutient la production locale.