Qual é a origem da bottarga de Orbetello?

A bottarga deOrbetello vem das ovas de múgil, também chamado de cefalo, pescado na lagoa de Orbetellona Maremma. Sua origem exata é difícil de datar: a tradição local de conservação do peixe teria sido introduzida pelos espanhóis. Já no XVIᵉ siècleeles defumavam, em particular, as enguias e preparavam peixes com escabeche, um molho de vinagre. Isso não prova que a bottarga em si date dessa época; ela era sobretudo fabricada pelas famílias para seu próprio consumo.

Prepara-se retirando com cuidado as bolsas de ovas das fêmeas, depois salgando-as, prensando-as e deixando-as secar. É, portanto, uma especialidade ligada à pesca lagunar e às técnicas locais de conservação, e não uma receita cuja invenção se possa atribuir com certeza a uma única pessoa ou a uma data precisa. A produção destinada à venda foi lançada pela cooperativa de pescadores de Orbetello em 1966.

Sua cor é âmbar e seu gosto é salgado e concentrado. Você pode degustá-la em fatias finas, com um fio de azeite de oliva, ou ralada sobre massas. A bottarga de Orbetello tornou-se um Presidio Slow Food em 2004um reconhecimento que sustenta a produção local.