Hoe herken je een echte ambachtelijke bottarga?

Om een ambachtelijke bottarga te herkennen, begin je met het etiket en koop hem indien mogelijk heel, in zak : de uitstraling alleen bewijst niet de productiewijze. Voor een bottarga di muggine, zoek je de vermelding van mulet, of cefalo, en een korte ingrediëntenlijst — visrogen en zout. De naam van de producent, de plaats van vangst of verwerking en een lotnummer zijn betere aanwijzingen dan het simpele woord 'ambachtelijk', dat op zichzelf geen bepaalde methode garandeert.

Visueel moet de zak intact zijn, redelijk stevig en droog aan de oppervlakte, met een kleur variërend van amber tot goudbruin. Aangesneden vormen de rogen een compacte vleesstructuur; een lichte kleurvariatie is normaal. Wees vooral op je hoede voor een zure of ammoniakachtige geur, een vochtig oppervlak of een beschadigde zak. Een zeer gelijkmatige kleur of een verzorgde presentatie zijn echter niet voldoende om de kwaliteit te beoordelen. Geraspte bottarga is moeilijker te beoordelen: kies bij voorkeur een pot die duidelijk de soort en de fabrikant vermeldt.

In Maremma, kun je de bottarga van mulet uit Orbetello zoeken en precies vragen waar de vis gevangen is en waar de zakken zijn verwerkt. Een bottarga die elders geproduceerd is, is niet per se minder goed, maar hij komt daarmee niet uit de lagune. Tot slot moet de smaak zilt en marien zijn, zonder agressieve bitterheid: als je kunt, proef een dun plakje voordat je koopt.