Wie erkennt man eine echte handwerklich hergestellte Bottarga?

Um eine handwerklich hergestellte Bottarga zu erkennen, schau dir zunächst das Etikett an und kaufe sie, wenn möglich, als ganze Tasche : Das Aussehen allein beweist nicht die Herstellungsweise. Bei einer Bottarga di muggine suche nach dem Hinweis auf die Meeräsche, oder cefalo, und nach einer kurzen Zutatenliste — Fischrogen und Salz. Der Name des Herstellers, der Ort des Fangs oder der Verarbeitung und eine Chargennummer sind bessere Anhaltspunkte als das einfache Wort „handwerklich“, das allein keine bestimmte Methode garantiert.

Optisch sollte die Tasche intakt, ziemlich fest und an der Oberfläche trocken sein, mit einem Farbton von Bernstein bis Goldbraun. Im Anschnitt bilden die Rogen ein kompaktes Fleisch; eine leichte Farbvariation ist normal. Misstraue vor allem einem sauren oder ammoniakartigen Geruch, einer feuchten Oberfläche oder einer beschädigten Tasche. Eine sehr gleichmäßige Farbe oder eine gepflegte Präsentation reichen jedoch nicht aus, um die Qualität zu beurteilen. Geriebene Bottarga ist dagegen schwieriger zu bewerten: Bevorzuge ein Glas, das die Fischart und den Hersteller klar angibt.

Als Maremmakannst du nach der Bottarga aus Orbetello suchen und genau nachfragen, wo der Fisch gefangen wurde und wo die Taschen verarbeitet wurden. Eine anderswo hergestellte Bottarga ist nicht unbedingt schlechter, aber sie stammt eben nicht aus der Lagune. Schließlich sollte der Geschmack salzig und maritim sein, ohne aggressive Bitterkeit: Wenn du kannst, probiere eine feine Scheibe, bevor du kaufst.