Como reconhecer uma bottarga artesanal verdadeira?

Para reconhecer uma bottarga artesanal, começa pelo rótulo e compra-a, se possível, inteira, no saco : o aspeto por si só não prova o modo de fabrico. Para uma bottarga di muggine, procura a menção do muge, ou cefalo, e uma lista de ingredientes curta — ovas de peixe e sal. O nome do produtor, o local de pesca ou de transformação e um número de lote são melhores indícios do que uma simples palavra «artesanal», que por si só não garante um método particular.

Ao olho, o saco deve estar intacto, bastante firme e seco à superfície, com um tom que vai do âmbar ao castanho dourado. Ao corte, as ovas formam uma carne compacta; uma ligeira variação de cor é normal. Desconfia sobretudo de um cheiro azedo ou amoniacal, de uma superfície húmida ou de um saco danificado. Uma cor muito regular ou uma apresentação cuidada não bastam, no entanto, para julgar a qualidade. A bottarga ralada, por sua vez, é mais difícil de avaliar: privilegia um frasco que indique claramente a espécie e o fabricante.

Em Maremma, podes procurar a bottarga de muge de Orbetello e perguntar precisamente onde o peixe foi pescado e onde os sacos foram trabalhados. Uma bottarga produzida noutro lugar não é necessariamente pior, mas também não vem da lagoa. Por fim, o sabor deve ser salino e marinho, sem amargor agressivo: se puderes, prova uma fatia fina antes de comprar.