Jak rozpoznać prawdziwą rzemieślniczą bottargę?

Aby rozpoznać rzemieślniczą bottargę, zacznij od etykiety i kupuj ją, jeśli to możliwe w całości, w worku sam wygląd nie dowodzi sposobu produkcji. W przypadku bottargi di muggine szukaj wzmianki o mulu, czyli cefalo, oraz krótkiej listy składników — ikra rybia i sól. Nazwa producenta, miejsce połowu lub przetwórstwa oraz numer partii to lepsze wskazówki niż samo słowo „rzemieślnicza”, które samo w sobie nie gwarantuje żadnej szczególnej metody.

Naiwnie, worek powinien być nienaruszony, dość twardy i suchy na powierzchni, z barwą od bursztynowej do złotobrązowej. Na przekroju ikra tworzy zwartą tkankę; lekka zmiana koloru jest normalna. Uważaj przede wszystkim na kwaśny lub amoniakalny zapach, wilgotną powierzchnię lub uszkodzony worek. Bardzo jednolity kolor czy staranne presentation nie wystarczą jednak do oceny jakości. Bottarga tartá jest trudniejsza do oceny: wybieraj słoik, który wyraźnie podaje gatunek i producenta.

En Maremma, możesz szukać bottargi z mula z Orbetello i dopytywać dokładnie, gdzie złowiono rybę i gdzie przetworzono worki. Bottarga wyprodukowana gdzie indziej nie jest koniecznie gorsza, ale nie pochodzi stamtąd z laguny. Wreszcie, smak powinien być słony i morski, bez agresywnej goryczki: jeśli możesz, skosztuj cienki plaster przed zakupem.