Come riconoscere una vera bottarga artigianale?

Per riconoscere una bottarga artigianale, inizia dall'etichetta e comprala se possibile intera, in sacca : l'aspetto da solo non prova il metodo di produzione. Per una bottarga di muggine, cerca la menzione del muggine, o cefalo, e una lista di ingredienti breve — uova di pesce e sale. Il nome del produttore, il luogo di pesca o di trasformazione e un numero di lotto sono indizi migliori di una semplice parola «artigianale», che da sola non garantisce un metodo particolare.

All'occhio, la sacca deve essere integra, abbastanza soda e asciutta in superficie, con una tinta che va dall'ambra al bruno dorato. Al taglio, le uova formano una carne compatta; una leggera variazione di colore è normale. Diffida soprattutto di un odore acido o ammoniacale, di una superficie umida o di una sacca danneggiata. Un colore molto regolare o una presentazione curata non bastano tuttavia a giudicare la qualità. La bottarga grattugiata, invece, è più difficile da valutare: privilegia un barattolo che precisi chiaramente la specie e il produttore.

Nel Maremma, puoi cercare la bottarga del muggine di Orbetello e chiedere precisamente dove il pesce è stato pescato e dove le sacche sono state lavorate. Una bottarga prodotta altrove non è necessariamente peggiore, ma non proviene per questo dalla laguna. Infine, il gusto deve essere salino e marino, senza amarezza aggressiva: se puoi, assaggia una fetta sottile prima di comprare.