Qual è l'origine della bottarga di Orbetello?

La bottarga diOrbetello proviene dalle uova di muggice, anche chiamato cefalo, pescato nella laguna di Orbetelloin Maremma. La sua origine esatta è difficile da datare: la tradizione locale di conservazione del pesce sarebbe stata introdotta dagli Spagnoli. Già dal XVI secoloaffumicavano in particolare le anguille e preparavano i pesci in escabeche, una salsa all'aceto. Questo non dimostra che la bottarga stessa risalga a quell'epoca; veniva soprattutto prodotta dalle famiglie per il loro consumo.

Si prepara prelevando con cura le sacche di uova delle femmine, poi salandole, pressandole e facendole essiccare. È quindi una specialità legata alla pesca lagunare e alle tecniche locali di conservazione, piuttosto che una ricetta la cui invenzione si potrebbe attribuire con certezza a una sola persona o a una data precisa. La produzione destinata alla vendita è stata avviata dalla cooperativa di pescatori di Orbetello nel 1966.

Il suo colore è ambrato e il suo gusto salato, concentrato. Puoi assaggiarla a fette sottili, con un filo d'olio d'oliva, o grattugiata sulla pasta. La bottarga di Orbetello è diventata un Presidio Slow Food nel 2004un riconoscimento che sostiene la produzione locale.