Que sont les pici al cinghiale ?

Les pici al cinghiale sont de grosses pâtes fraîches roulées à la main, servies avec un ragù de sanglier mijoté longtemps au vin rouge et à la tomate. C'est l'un des plats les plus courants dans les trattorias de Toscane du Sud, de la Maremme intérieure au Monte Amiata.

Les pici viennent du sud de la province de Sienne, entre la Val d'Orcia et la Val di Chiana. La pâte est simple : farine, eau et une pincée de sel, en général sans œuf. Chaque morceau est roulé entre les paumes pour former un long spaghetti épais et irrégulier, ce qui donne une texture ferme qui retient bien les sauces. Le sanglier, lui, est le gibier de la Maremme : on le trouve aussi en pappardelle ou en civet. Autres sauces classiques avec les pici : l'aglione (tomate et gros ail doux de la Val di Chiana), les briciole (mie de pain frite à l'huile) ou le cacio e pepe.

Pour reconnaître des pici faits maison, regarde leur forme : des pâtes toutes identiques et lisses sortent souvent d'un paquet. Sur l'Amiata, le village de Seggiano organise même une sagra du picio, la Sagra del Picio de Seggiano. Le plat est présenté plus en détail sur la fiche des pici al ragù di cinghiale.