¿Qué son los pici al cinghiale?

Las pici al cinghiale son pastas frescas grandes enrolladas a mano, servidas con un ragú de jabalí guisado largamente con vino tinto y tomate. Es uno de los platos más habituales en las trattorias de la Toscana del Sur, desde la Maremma interior hasta el Monte Amiata.

Las pici proceden del sur de la provincia de Siena, entre la Val d'Orcia y la Val di Chiana. La masa es sencilla: harina, agua y una pizca de sal, por lo general sin huevo. Cada trozo se enrolla entre las palmas para formar un espagueti largo, grueso e irregular, lo que da una textura firme que retiene bien las salsas. El jabalí, por su parte, es la caza de la Maremma: también se encuentra en pappardelle o en civet. Otras salsas clásicas con los pici: elaglione (tomate y ajo gordo y suave de la Val di Chiana), las migas (pan migado frito en aceite) o el cacio e pepe.

Para reconocer los pici hechos en casa, fíjate en su forma: pastas todas idénticas y lisas suelen salir de un paquete. En el Amiata, el pueblo de Seggiano incluso organiza una sagra del picio, la Sagra del Picio de Seggiano. El plato se presenta con más detalle en la ficha de los pici al ragù di cinghiale.