¿Cómo cocinar la salsa de jabalí?

Para una salsa de jabalí estilo ragú, marina la carne si su sabor es muy pronunciado, luego cocínala a fuego lento con una base de verduras, vino tinto y tomate. Para 4 personnes, cuenta con unas 600 g de jabalí en trozos pequeños, una cebolla, una zanahoria, una rama de apio, 400 g de tomate triturado, un vaso de vino tinto, una hoja de laurel, unas bayas de enebro y aceite de oliva. La víspera, puedes dejar la carne 12 horas en el frigorífico en vino con laurel y enebro; no es obligatorio si ya es tierna.

Escurre la carne, sécala, luego dórala en varias tandas en una cazuela. Sofríe las verduras finamente picadas en la misma cazuela, vuelve a poner la carne, vierte el vino y deja que se reduzca. Añade el tomate, el laurel, un poco de sal y pimienta, luego tapa y deja cocer a fuego muy lento durante aproximadamente 2 h 30 a 3 h, removiendo de vez en cuando y añadiendo un poco de agua si la salsa se pega. La carne debe desmenuzarse fácilmente; si no, prolonga la cocción. Para jabalí de caza, elige una carne controlada y verifica que esté bien cocida en el centro: el marinado no hace que la carne sea segura. Sirve con pappardelle o tagliatelle.