Hoe kook je wildzwijnsaus?

Voor een wildzwijnsaus in ragù-stijl: marineer het vlees als de smaak erg uitgesproken is, en stoof het vervolgens zachtjes met een basis van groenten, rode wijn en tomaat. Voor 4 personen, reken op ongeveer 600 g wildzwijn in kleine stukjes, een ui, een wortel, een stengel selderij, 400 g gepelde tomaten, een glas rode wijn, een laurierblad, wat jeneverbessen en olijfolie. De avond ervoor kun je het vlees 12 uur in de koelkast in wijn met laurier en jeneverbes laten liggen; dat is niet verplicht als het al mals is.

Giet het vlees af, dep het droog en bak het in gedeelten bruin in een stoofpot. Fruit de fijngehakte groenten in dezelfde stoofpot, voeg het vlees weer toe, giet de wijn erbij en laat deze inkoken. Voeg de tomaat, het laurierblad, wat zout en peper toe, dek af en laat het op een heel zacht vuur ongeveer 2 u 30 tot 3 usudderen, af en toe roerend en met wat water als de saus te dik wordt. Het vlees moet gemakkelijk uit elkaar vallen; zo niet, verleng dan de kooktijd. Voor gejaagd wildzwijn kies je gecontroleerd vlees en controleer je dat het goed doorbakken is: de marinade maakt het vlees niet veilig. Serveer met pappardelle of tagliatelle.