Comment cuisiner la sauce au sanglier ?

Pour une sauce au sanglier façon ragù, fais mariner la viande si son goût est très prononcé, puis cuis-la doucement avec une base de légumes, du vin rouge et de la tomate. Pour 4 personnes, compte environ 600 g de sanglier en petits morceaux, un oignon, une carotte, une branche de céleri, 400 g de tomates concassées, un verre de vin rouge, une feuille de laurier, quelques baies de genièvre et de l’huile d’olive. La veille, tu peux laisser la viande 12 heures au réfrigérateur dans du vin avec laurier et genièvre ; ce n’est pas obligatoire si elle est déjà douce.

Égoutte la viande, éponge-la, puis fais-la dorer en plusieurs fois dans une cocotte. Fais revenir les légumes finement hachés dans la même cocotte, remets la viande, verse le vin et laisse-le réduire. Ajoute la tomate, le laurier, un peu de sel et de poivre, puis couvre et laisse mijoter à feu très doux environ 2 h 30 à 3 h, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau si la sauce accroche. La viande doit s’effilocher facilement ; sinon, prolonge la cuisson. Pour du sanglier chassé, privilégie une viande contrôlée et vérifie qu’elle soit bien cuite à cœur : la marinade ne sécurise pas la viande. Sers avec des pappardelles ou des tagliatelles.