Como cozinhar o molho de javali?

Para um molho de javali à maneira de ragù, deixa a carne marinar se o seu sabor for muito acentuado, e depois coze-a lentamente com uma base de legumes, vinho tinto e tomate. Para 4 pessoas, conta com cerca de 600 g de javali em pedaços pequenos, uma cebola, uma cenoura, um ramo de aipo, 400 g de tomates esmagados, um copo de vinho tinto, uma folha de louro, algumas bagas de zimbro e azeite. Na véspera, podes deixar a carne 12 horas no frigorífico em vinho com louro e zimbro; não é obrigatório se já estiver macia.

Escorre a carne, seca-a e depois doura-a em várias vezes numa panela. Refoga os legumes finamente picados na mesma panela, recoloca a carne, deita o vinho e deixa-o reduzir. Acrescenta o tomate, o louro, um pouco de sal e de pimenta, e depois tapa e deixa apurar em fogo muito brando durante cerca de 2 h 30 a 3 h, mexendo de vez em quando e acrescentando um pouco de água se o molho pegar. A carne deve desfazer-se facilmente; caso contrário, prolonga a cozedura. Para javali de caça, privilegia uma carne controlada e verifica se está bem cozinhada no interior: a marinada não torna a carne segura. Serve com pappardelle ou tagliatelle.