Powitanie › FAQ › Gastronomia i wino › Kuchnia

Jak ugotować sos z dziczyzny (dzika)?

Q: Jak ugotować sos z dziczyzny (dzika)?

Pour une sauce au sanglier façon ragù, fais mariner la viande si son goût est très prononcé, puis cuis-la doucement avec une base de légumes, du vin rouge et de la tomate. Pour 4 personnes, compte environ 600 g de sanglier en petits morceaux, un oignon, une carotte, une branche de céleri, 400 g de tomates concassées, un verre de vin rouge, une feuille de laurier, quelques baies de genièvre et de l’huile d’olive. La veille, tu peux laisser la viande 12 heures au réfrigérateur dans du vin avec laurier et genièvre ; ce n’est pas obligatoire si elle est déjà douce. Égoutte la viande, éponge-la, puis fais-la dorer en plusieurs fois dans une cocotte. Fais revenir les légumes finement hachés dans la même cocotte, remets la viande, verse le vin et laisse-le réduire. Ajoute la tomate, le laurier, un peu de sel et de poivre, puis couvre et laisse mijoter à feu très doux environ 2 h 30 à 3 h, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau si la sauce accroche. La viande doit s’effilocher facilement ; sinon, prolonge la cuisson. Pour du sanglier chassé, privilégie une viande contrôlée et vérifie qu’elle soit bien cuite à cœur : la marinade ne sécurise pas la viande. Sers avec des pappardelles ou des tagliatelles.

Aby przygotować sos z dzika w stylu ragù, zamarynuj mięso, jeśli jego smak jest bardzo wyrazisty, a następnie duś je powoli z bazą warzywną, czerwonym winem i pomidorami. Aby 4 personnes, zajmuje około 600 g dzika w małych kawałkach, jedną cebulę, jedną marchewkę, jedno łodygę selera, 400 g pokrojonych pomidorów, szklankę czerwonego wina, liść laurowy, kilka jagód jałowca i oliwę z oliwek. W przeddzień możesz zostawić mięso 12 godzin w lodówce w winie z liściem laurowym i jałowcem; nie jest to konieczne, jeśli jest już łagodne.

Odcedź mięso, osusz je, a następnie zrumień partiami w garnku. Zeszklij drobno posiekane warzywa w tym samym garnku, włóż z powrotem mięso, wlej wino i pozwól mu się zredukować. Dodaj pomidory, liść laurowy, trochę soli i pieprzu, a następnie przykryj i pozostaw do duszenia na bardzo małym ogniu przez około 2 godz. 30 min do 3 godz., mieszając od czasu do czasu i dodając odrobinę wody, jeśli sos zaczyna przywiera. Mięso powinno łatwo się rozdrabniać; jeśli nie, przedłuż gotowanie. W przypadku dzika z polowania wybieraj mięso kontrolowane i sprawdź, czy jest dobrze wysmażone na środku: marynata nie czyni mięsa bezpiecznym. Podawaj z pappardelle lub tagliatelle.