Comment rendre le ragout de sanglier plus tendre ?

Pour rendre ton ragout de sanglier plus tendre, fais-le mijoter longtemps, à couvert et à tout petit frémissement : compte généralement 3 à 4 heures pour des morceaux de 3 à 4 cm. Une ébullition forte contracte la viande et la dessèche ; si elle reste ferme, prolonge la cuisson par tranches de 30 minutes, avec un peu de liquide si la sauce réduit trop.

Choisis si possible de l’épaule, du collier ou du cuissot, et coupe la viande en morceaux réguliers. Une marinade de 12 à 24 heures au vin rouge, avec aromates, apporte surtout du goût : ne compte pas sur elle pour attendrir à cœur. Égoutte et sèche les morceaux avant de les faire dorer, puis ajoute la marinade filtrée ou du bouillon pour la cuisson. La viande est prête quand une fourchette y entre facilement et que les fibres se défont sans forcer. Si tu utilises une cocotte-minute, suis les indications de ton modèle : le temps sera nettement plus court, mais varie selon la taille des morceaux et la quantité.