¿Cómo hacer que el estofado de jabalí quede más tierno?

Para que tu estofado de jabalí quede más tierno, déjalo cocer a fuego lento durante mucho tiempo, tapado y a un fuego muy suave: cuenta generalmente 3 a 4 horas para trozos de 3 a 4 cm. Un hervor fuerte contrae la carne y la reseca; si sigue firme, prolonga la cocción en intervalos de 30 minutos, con un poco de líquido si la salsa se reduce demasiado.

Elige si es posible paleta, cuello o pernil, y corta la carne en trozos regulares. Un marinado de 12 a 24 horas en vino tinto, con hierbas aromáticas, aporta sobre todo sabor: no cuentes con él para ablandar hasta el corazón. Escurre y seca los trozos antes de dorarlos, luego añade el marinado filtrado o caldo para la cocción. La carne está lista cuando un tenedor entra fácilmente y las fibras se deshacen sin forzar. Si utilizas una olla a presión, sigue las indicaciones de tu modelo: el tiempo será netamente más corto, pero varía según el tamaño de los trozos y la cantidad.