Cómo quitar el sabor de caza al jabalí ?

Para atenuar el sabor de caza del jabalí, retira cuidadosamente la grasa exterior y las membranas plateadas, luego déjalo marinar 12 a 24 horas en el refrigerador. La grasa suele llevar parte del sabor pronunciado ; el marinado, en cambio, lo suaviza sin hacerlo desaparecer por completo. Para un estofado o un guiso, prueba con vino tinto con cebolla, ajo, laurel, enebro y pimienta. Escurre después la carne y sécala antes de dorarla : si está mojada, se dorará menos bien. No la dejes marinar sobre la encimera.

Si el sabor sigue fuerte, elige una cocción larga y suave, en salsa, en lugar de una cocción rápida a la sartén ; añade tomate, zanahoria o un poco de panceta para redondear el sabor. Evita prolongar un marinado muy avinagrado o con limón : puede dejar la superficie pastosa, sin corregir una carne de calidad mediocre. Y si la carne huele claramente a agrio o a rancio, no intentes disimular el olor : mejor tirarla. Para jabalí salvaje, cocina la carne al corazón a 71 °C, verificados con un termómetro ; el marinado y la congelación no sustituyen esta precaución.