Wie entfernt man den Wildgeschmack beim Wildschwein?

Um den Wildgeschmack des Wildschweins abzumildern, entferne sorgfältig das äußere Fett und die silbrigen Häute und lasse es dann marinieren 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank. Das Fett trägt oft einen Teil des ausgeprägten Geschmacks; die Marinade mildert ihn, ohne ihn ganz verschwinden zu lassen. Für einen Eintopf oder Ragout probiere Rotwein mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer. Lasse das Fleisch danach abtropfen und trockne es an, bevor du es anbrätst: wenn es nass ist, bräunt es weniger gut. Lass es nicht auf der Arbeitsplatte marinieren.

Wenn der Geschmack zu stark bleibt, wähle eine lange und sanfte Garung in Sauce statt eines schnellen Bratens in der Pfanne; füge Tomate, Karotte oder etwas Pancetta hinzu, um den Geschmack abzurunden. Vermeide es, eine sehr essig- oder zitronenhaltige Marinade auszudehnen: Sie kann die Oberfläche matschig machen, ohne ein Fleisch mittlerer Qualität zu korrigieren. Und wenn das Fleisch deutlich sauer oder ranzig riecht, versuche nicht, den Geruch zu überdecken: Wirf es lieber weg. Bei Wildschwein aus freier Wildbahn gare das Fleisch im Kern auf 71 °C, mit einem Thermometer überprüft; Marinade und Einfrieren ersetzen diese Vorsichtsmaßnahme nicht.