Hoe verwijder je de wildsmaak van zwijn?

Om de wildsmaak van zwijn te verzachten, verwijder je zorgvuldig het buitenste vet en de zilvervliesjes, en marineer het daarna 12 tot 24 uur in de koelkast. Het vet draagt vaak een deel van de uitgesproken smaak; de marinade verzacht deze zonder hem volledig te laten verdwijnen. Voor een stoofpotje of ragout, probeer rode wijn met ui, knoflook, laurier, jeneverbes en peper. Laat het vlees daarna uitlekken en droog het af voordat je het bruin bakt: als het nat is, kleurt het minder goed. Laat het niet marineren op het aanrecht.

Als de smaak sterk blijft, kies dan voor een lange en zachte garing, in saus, in plaats van een snelle bereiding in de pan; voeg tomaat, wortel of wat pancetta toe om de smaak af te ronden. Vermijd het verlengen van een zeer gepekelde of citroenachtige marinade: die kan het oppervlak papperig maken, zonder vlees van matige kwaliteit te corrigeren. En als het vlees duidelijk zuur of ranzig ruikt, probeer dan niet de geur te maskeren: het is beter om het weg te gooien. Voor wild zwijn, bak het vlees door en door op 71 °C, gecontroleerd met een thermometer; marinade en invriezen vervangen deze voorzorgsmaatregel niet.