Wie erkennt man das echte Guanciale vom Cinta-Schwein?

Echter Guanciale von Cinta Senese erkennt man zunächst an dem Etikett und der Rückverfolgbarkeit, nicht an seinem Aussehen. Prüfe, ob das Fleisch als „Cinta Senese DOP“ in den Zutaten angegeben ist, und frage den Metzger nach der Verpackung oder dem Rückverfolgbarkeitsmerkmal. Die DOP zertifiziert Fleisch von Schweinen, die in der Toskana geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden; sie macht nicht automatisch jeden Guanciale zu einem DOP-Produkt. Wenn der Hinweis Cinta Senese DOP auf dem Etikett hervorgehoben wird, suche auch nach dem offiziellen contrassegno des Consorzio.

Der Guanciale — auch gota in der Toskana genannt — wird aus der Wange und dem Kropf des Schweins geschnitten. Beim Anschnitt siehst du einen breiten Anteil weißem bis elfenbeinfarbenem Fett, durchzogen von rosafarbenem Magerem, und riechst Salz, Pfeffer oder Kräuter; aber weder die Farbe noch der Geschmack beweisen die Rasse. Eine vage Angabe wie „Schweineschwarz“, „in der Toskana aufgezogen“ oder einfach „Cinta Senese“ reicht nicht aus, um eine Zertifizierung zu belegen. Frag im Geschäft nach dem Namen des Erzeugers und ob das verwendete Fleisch wirklich DOP-zertifiziert ist. Wenn der Verkäufer dir kein Etikett zeigen oder die Herkunft nicht präzisieren kann, betrachte das Versprechen als unbelegt.