Como reconhecer o verdadeiro guanciale de Cinta Senese?

O verdadeiro guanciale de Cinta Senese reconhece-se primeiro pela etiqueta e pela rastreabilidade, não pela sua aparência. Verifica que a carne está indicada como « Cinta Senese DOP » nos ingredientes e pede ao talhante a embalagem ou a marca de rastreabilidade. A DOP certifica a carne proveniente de porcos nascidos, criados e abatidos na Toscânia; ela não transforma automaticamente cada guanciale num produto DOP. Se a menção Cinta Senese DOP estiver destacada na etiqueta, procura também o contrassegno oficial do Consorzio.

O guanciale — também chamado gota na Toscânia — é cortado da bochecha e da garganta do porco. Ao corte, podes ver uma larga parte de gordura branca a marfim atravessada por magro rosado, e sentir o sal, a pimenta ou os aromáticos; mas nem a cor nem o sabor provam a raça. Uma menção vaga como « porco preto », « criado na Toscânia » ou simplesmente « Cinta Senese » não basta para estabelecer uma certificação. Na loja, pede o nome do produtor e se a carne utilizada é realmente certificada DOP. Se o vendedor não puder mostrar-te uma etiqueta nem precisar a origem, considera a promessa como não verificada.