Come riconoscere il vero guanciale di Cinta Senese?

Il vero guanciale di Cinta Senese si riconosce innanzitutto da etichetta e tracciabilità, non dal suo aspetto. Verifica che la carne sia indicata come « Cinta Senese DOP » negli ingredienti e chiedi al salumiere la confezione o il riferimento di tracciabilità. La DOP certifica la carne proveniente da suini nati, allevati e macellati in Toscana ; non trasforma automaticamente ogni guanciale in prodotto DOP. Se la dicitura Cinta Senese DOP è messa in evidenza sull'etichetta, cerca anche il marchio ufficiale del Consorzio.

Il guanciale — chiamato anche gota in Toscana — è ricavato dalla guancia e dalla gola del maiale. Al taglio, puoi vedere un'ampia parte di grasso bianco-avorio attraversata da magro rosato, e sentire il sale, il pepe o le erbe aromatiche ; ma né il colore né il gusto provano la razza. Una dicitura vaga come « maiale nero », « allevato in Toscana » o semplicemente « Cinta Senese » non basta a stabilire una certificazione. In negozio, chiedi il nome del produttore e se la carne utilizzata è davvero certificata DOP. Se il venditore non può mostrarti un'etichetta o precisare l'origine, considera la promessa come non verificata.