Quais são os sabores do Pecorino de Manciano fresco versus curado?

Fresco, o pecorino de Manciano é bastante suave, lácteo e delicado, com um leve toque acidulado; a sua pasta mantém-se flexível e tenra. Curado, ganha intensidade: o sabor torna-se mais salgado e persistente, com notas de frutos secos, por vezes um toque picante consoante a duração da cura. A pasta endurece e pode tornar-se quebradiça. Em resumo, o fresco é mais redondo e fácil de comer como está; o curado tem mais carácter.

Em Manciano, encontrarás nomeadamente Pecorino Toscano DOP produzido em versões fresca e curada: para esta denominação, a versão fresca matura pelo menos 20 joursenquanto a versão stagionata matura pelo menos 4 mois. As durações exatas e os aromas variam depois consoante a forma e o produtor, por isso «curado» nem sempre designa o mesmo sabor. Para uma tábua, leva os dois e prova-os lado a lado; o fresco combina bem com pão ou favas, o curado com mel ou uma compota. Se preferes sabores discretos, escolhe o fresco; se gostas de queijo mais seco e marcado, pede uma cura mais longa.