Wat zijn de smaken van verse versus gerijpte pecorino uit Manciano?

Vers, de pecorino is Manciano redelijk zacht, melkachtig en delicaat, met een lichte zurige toets; de pasta blijft soepel en mals. Gerijpt wint het aan intensiteit: de smaak wordt zouter en aanhoudender, met noten van gedroogd fruit, soms een pittig accent afhankelijk van de rijpingsduur. De pasta wordt steviger en kan kruimelig worden. Kortom, de verse is ronder en makkelijker om zo te eten; de gerijpte heeft meer karakter.

In Manciano vind je onder andere Pecorino Toscano DOP in verse en gerijpte versie: voor deze benaming rijpt de verse versie minstens 20 dagen, terwijl de stagionata-versie minstens rijpt 4 maanden. De exacte duur en de aroma's variëren daarna afhankelijk van de vorm en de producent, dus 'gerijpt' betekent niet altijd dezelfde smaak. Voor een plank neem je beide en proef je ze naast elkaar; de verse past goed bij brood of boontjes, de gerijpte bij honing of confituur. Als je liever discrete smaken hebt, kies dan de verse; als je van drogere en uitgesprokener kaas houdt, vraag dan een langere rijping.