Che cos'è il marciapiede nei tortelli maremmani ?

Il marciapiede, letteralmente «marciapiede» in italiano, è il ampio bordo di pasta che circonda i tortelli maremmani. Si ripiega e si preme la pasta per chiudere bene il ripieno, poi il bordo è spesso marcato con la rotella o con la forchetta, a volte a zigzag. Non è quindi né un contorno né una salsa: è una parte del tortello stesso.

In un tortello maremmano, generalmente farcito con ricotta e spinaci o altre erbe, questo bordo è spesso più spesso e più generoso di quello di un raviolo classico. Aiuta a chiudere il raviolo e dà più pasta da masticare. Le dimensioni e lo spessore variano però a seconda dei cuochi: un marciapiede ben fatto resta tenero dopo la cottura, mentre un bordo troppo spesso può sembrare un po' pastoso. Se ne ordini, guarda il contorno: è questo dettaglio che spiega il nome e distingue spesso la versione locale.