¿Qué es el marciapiede en los tortelli maremmani?

El marciapiede, literalmente «acera» en italiano, es el borde ancho de masa que rodea los tortelli maremmani. Se pliega y se presiona la masa para encerrar bien el relleno, y luego el borde suele marcarse con una rueda dentada o un tenedor, a veces en zigzag. Así pues, no es ni una guarnición ni una salsa: es una parte del tortello mismo.

En un tortello maremmano, generalmente relleno de ricotta y espinacas u otras hierbas, este borde suele ser más grueso y generoso que el de un ravioli clásico. Ayuda a cerrar el raviolo y aporta más masa bajo el diente. Sin embargo, el tamaño y el grosor varían según los cocineros: un marciapiede bien hecho queda tierno tras la cocción, mientras que un borde demasiado grueso puede parecer un poco pastoso. Si pides uno, mira el contorno: es ese detalle el que explica el nombre y a menudo distingue la versión local.