Wat is de marciapiede in de tortelli maremmani?

De marciapiede, letterlijk "trottoir" in het Italiaans, is de brede deegrand die de tortelli maremmani omringt. Men vouwt en drukt het deeg aan om de vulling goed af te sluiten, daarna wordt de rand vaak gemarkeerd met een deegkartelmes of een vork, soms in zigzag. Het is dus geen garnering en geen saus: het is een deel van de tortello zelf.

In een tortello maremmano, meestal gevuld met ricotta en spinazie of andere kruiden, is deze rand vaak dikker en royaarder dan die van een klassieke ravioli. Hij helpt de raviolo te sluiten en geeft meer deeg om op te kauwen. De grootte en dikte verschillen echter per kok: een marciapiede goed gemaakt blijft zacht na het koken, terwijl een te dikke rand wat deegachtig kan aanvoelen. Als je er bestelt, kijk dan naar de rand: dat is het detail dat de naam verklaart en vaak de lokale versie onderscheidt.