O que é o marciapiede nos tortelli maremmani?

O calçada, literalmente « passeio » em italiano, é a borda larga de massa que envolve os tortelli maremmani. Dobra-se e pressiona-se a massa para bem fechar o recheio, depois a borda é frequentemente marcada com a roda dentada ou com o garfo, às vezes em ziguezague. Não é portanto nem um acompanhamento nem um molho : é uma parte do próprio tortello.

Num tortello maremmano, geralmente recheado com ricota e espinafres ou outras ervas, esta borda é frequentemente mais espessa e mais generosa do que a de um ravioli clássico. Ajuda a fechar o raviolo e dá mais massa para mastigar. O tamanho e a espessura variam no entanto conforme os cozinheiros : um calçada bem feito fica macio depois da cozedura, enquanto uma borda demasiado espessa pode parecer um pouco pastosa. Se encomendares, olha para o contorno : é este detalhe que explica o nome e distingue frequentemente a versão local.