Comment enlever le goût de gibier au sanglier ?

Per attenuare il sapore di selvaggina del cinghiale, rimuovi con cura il grasso esterno e le membrane argentate, poi falle marinare 12 à 24 heures au réfrigérateur. Il grasso porta spesso una parte del sapore pronunciato; la marinata invece lo ammorbidisce senza farlo sparire completamente. Per uno spezzatino o un ragù, prova del vino rosso con cipolla, aglio, alloro, ginepro e pepe. Scola poi la carne e asciugala prima di farla dorare: se è bagnata, colorirà meno bene. Non lasciarla marinare sul piano di lavoro.

Se il sapore resta forte, scegli una cottura lunga e dolce, in salsa, piuttosto che una cottura rapida in padella; aggiungi pomodoro, carota o un po' di pancetta per arrotondare il gusto. Evita di prolungare una marinata molto acetosa o al limone: può rendere la superficie pastosa, senza correggere una carne di qualità mediocre. E se la carne sa decisamente di acido o di rancido, non cercare di mascherare l'odore: meglio buttarla. Per il cinghiale selvatico, cuoci la carne a cuore a 71 °C, verificati con un termometro ; marinatura e congelamento non sostituiscono questa precauzione.