Czym jest marciapiede w tortelli maremmani ?

Le chodnik, dosłownie „chodnik” po włosku, to szeroki brzeg ciasta otaczający tortelli maremmani. Zagina się i dociska ciasto, aby dobrze zamknąć nadzienie, a następnie brzeg jest często oznaczany radełkiem lub widelcem, czasem w zygzak. Nie jest to więc ani dodatek, ani sos : to część samego tortello.

W tortello maremmano, zazwyczaj nadziewanym ricottą i szpinakiem lub innymi ziołami, ten brzeg jest często grubszy i bardziej hojny niż w klasycznych ravioli. Pomaga zamknąć raviolo i daje więcej ciasta pod zębami. Rozmiar i grubość różnią się jednak w zależności od kucharza : dobrze chodnik wykonany pozostaje miękki po ugotowaniu, podczas gdy zbyt gruby brzeg może wydawać się trochę ciastowaty. Jeśli zamówisz, spójrz na obwód : to właśnie ten detal wyjaśnia nazwę i często odróżnia wersję lokalną.